Si bien no es una ciencia exacta, es posible tener en cuenta diversas variables para saber si conviene guardar un vino durante algunos años o no
A diferencia de otros países, la guarda de vinos no es una práctica demasiado difundida en la Argentina. Es cierto que en muchos hogares del país es posible encontrar una pequeña cava con botellas estibadas. Pero en general, no se trata de colecciones de cosechas de hace veinte o treinta años o de diferentes añadas de un mismo vino. Esto, es un placer (en general caro) reservado para los grandes amantes del vino.
Sin embargo, es común que cuando se recibe un vino «importante», su propietario decida guardarlo para abrirlo una ocasión especial, que muchas veces no tiene una fecha definida ni en el mediano ni largo plazo. Pero también puede suceder que un consumidor con espíritu curioso decida simplemente acostar una botella en un estante y esperar a ver cómo responde frente al paso del tiempo.
Es importante saber que las condiciones de guarda pueden ser un tema menor o un aspecto crítico dependiendo del tiempo que se extienda dicha guarda. No es lo mismo pensar en dejar el vino en estiba durante un par de meses que hacerlo por más de dos años, plazos para los que las buenas condiciones de temperatura, luz y humedad sí terminan influyendo en las características que ofrezca el vino al descorcharlo.
En ese sentido, se puede trazar un paralelismo con lo que sucede con un auto 0Km: si el vehículo «duerme» en la calle, seguramente el paso del tiempo no sea visible en el cortísimo plazo. En cambio, a los dos, tres o cuatro años, las inclemencias del tiempo dejarán su huella en la pintura.
Del mismo modo, un vino guardado en malas condiciones también reaccionará de manera negativa. Y los cambios, lógicamente, serán más palpables cuanto más se extienda esa estiba incorrecta.
Cuando el enólogo embotella un vino, el mismo inicia un camino que puede ser corto (en el caso de los vinos jóvenes, para beber dentro del año) o muy largo. En este último caso, los vinos de guarda tienen una evolución, dada por el nivel de transferencia de oxígeno, que puede ser un aliado o un gran enemigo, dependiendo de la velocidad con la que ocurra este proceso.
Así es como un vino no correctamente almacenado o que no fue pensado desde el vamos para largas crianzas en botella, puede pasar del momento de plenitud al de declive mucho más rápido de lo que pensamos.
Allí es cuando pueden producirse varios fenómenos. Entre ellos, que se acelere la decantación de la materia colorante y los tintos adquieran tonos más anaranjados. O que las llamadas bacterias acéticas conviertan el alcohol en ácido acético, logrando así un vinagre hecho en casa de dudosa calidad. Además, si el vino no fue pensado para aliarse con el paso del tiempo, es posible que también sufra la pérdida de acidez, dando como resultado un vino chato, sin alma.
Hechas todas estas salvedades, hay otra pregunta que hacerse antes de poner un vino en guarda: ¿qué tipo de perfil nos gusta? ¿Nos gusta la fruta? ¿Preferimos ejemplares bien frescos y ultra bebibles? ¿O buscamos elegancia? Sucede que una botella en estiba durante 10 años o más adquirirá matices a nivel aromático y gustativo muy particulares, que no necesariamente deben gustar a todos los paladares por igual.